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Allan Bay e Patrizia Bollo: MENU' DI PESCE PER L'ESTATE 2006

Il gruppo editoriale Folini ci invia queste ricette estive "Ghiotte e dietetiche", su tratta di una intelligente autopromozione di: "Le regioni in pentola e l'arte del mangiar sano". Si tratta di ricette della grande tradizione italiana reinterpretate da Allan Bay e Patrizia Bollo per aiutare il controllo del diabete e dell'obesità.

1. Alici agli agrumi
Mondate, diliscate e lavate 300 g (peso netto) di acciughe fresche e asciugatele bene. Spremete 2 limoni e 1 arancia e filtratene il succo. Mondate 1 spicchio di aglio e spezzettatelo.
Mettete le alici in una terrina, copritele con il succo di limone e arancia, unite lo spicchio d'aglio, chiudete con un foglio di carta di alluminio e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.
Scolate bene le alici, eliminando l'aglio marinato, e mettetele in un piatto di portata. Mondate e tritate 1 spicchio di aglio, 1 pezzo di peperoncino rosso privato dei semi e 1 ciuffo di foglie di prezzemolo. Coprite le alici con il trito, condite con 1 cucchiaio di olio e servite. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, controllate e casomai aggiungetene il minimo indispensabile.
Alice è il termine dialettale con il quale si indicano, a sud di Roma, le acciughe. Per farle marinare in questa maniera, devono essere veramente freschissime.

2. Vermicelli ai fiori di zucca
Mondate e tritate 1 abbondante manciata di prezzemolo e 6 fiori di zucca.
In una padella fate appassire il trito di verdure con 2 cucchiai di soffritto di scalogno e 1 bustina di zafferano diluito con poca acqua tiepida e lasciate cuocere per pochi minuti. Frullate e diluite con 1 mestolino di brodo vegetale. Regolate di sale e di pepe.
Fate cuocere 2 porzioni di vermicelli integrali (o altra pasta a piacere) in abbondante acqua salata al bollore. Per le porzioni, fate riferimento alla dieta personalizzata prescritta dal vostro specialista. Scolateli e fateli saltare in padella per 2 minuti unendo la salsa. Spegnete e amalgamate 1 tuorlo e 1 cucchiaio di pecorino grattugiato. Servite subito cospargendo con delle foglioline di mentuccia ben mondate e tritate.
Potete anche colorare con 2 cucchiai di salsa di pomodoro e non con zafferano.

3. Tonno alla livornese
Sbollentate, pelate, private dei semi e spezzettate 2 pomodori. Mondate e tritate insieme 1 ciuffo di prezzemolo, gli aghi di 1 rametto di rosmarino e 1 rametto di timo. Mondate e schiacciate 1 spicchio d'aglio.
In una casseruola antiaderente mettete 300 g di tranci di tonno e fateli insaporire da entrambi i lati e sfumateli con 1 cucchiaio di aceto. Levateli e teneteli in caldo. Unite i pomodori, 2 cucchiai di soffritto di scalogni , l'aglio, le erbe e 1 mestolino di brodo vegetale e cuocete per 10 minuti.
Rimettete il tonno nella padella e cuocete per 1 minuto. Regolate di sale e di pepe.
Aggiungete anche, se volete, 2 rametti di dragoncello e alcune foglioline di menta. Guarnite con del sesamo tostato.

Editoriale Fernando Folini